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马卡龙

时间:2018-04-25 15:42 点击:

深圳西点培训马卡龙做法教程

马卡龙,又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸—马卡龙(法语:Macaron,法语发音:[makaˈʁɔ̃]),又称作玛卡龙、法度小圆饼,这是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法度甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。二十世纪前期,巴黎的烘焙师Ladurée 创造一种方法来出现马卡龙,运用三明治夹法将香甜的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,变成新的小圆饼,更因为香料和色素的运用、湿度控制,使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具有外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性,改革后的马卡龙直径大约为3.5-4公分之间。马卡龙是法国西部维埃纳省最具地方特色的美食,这种点心也在法国东北地区偶尔可见。

马卡龙MACARON是由用蛋白、糖粉、杏仁粉、白砂糖制作而成。关于macaron的起源有几种说法,据说这种表层酥脆内里松软的小饼干,最早起源于中世纪的意大利,后来因为海上贸易的繁荣,传到了法国。也有说它是在十六世纪时由玛利王后从意大利引进法国,取名为“少女的酥胸”,用来形容它吹弹可破美丽的外表和令人沉醉的口感,并很快在法国风靡了起来。还有种说法是,17世纪著名的糕点师傅Adam,亲自制作献给路易十四的结婚甜点总之,如今这种小圆饼,虽然外观各异:或扁平的、或圆滚滚、或光滑细腻如珠宝,但它们共同的特点仍然不变:外脆内酥口感湿润,清新甜美齿颊留香。
 

深圳西点培训马卡龙做法

深圳西点培训马卡龙做法
主料 杏仁粉77.5克
辅料 鸡蛋清75克
调料 糖粉127.5克、朗姆酒适量、细砂糖27.5克、黄油15克
【做法详解】
1、杏仁粉和糖粉混合过筛备用
2、蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发
3、打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发
4、打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发
5、检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态
6、分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,在加下一次
7、混合均匀后继续搅拌面糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌
8、拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落,面糊即成
9、用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上,挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直,挤出的大小参照1元硬币(我的稍微大了一点儿,也没关系,尽量大小均匀即可)
10、挤好后的饼干胚放在通风吃晾干,晾干至饼干胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可
11、烤箱预热190度,放入烤盘,烤大约5分钟,见饼干胚出现“裙边”,转170度,再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间,只要烤到饼干胚底部不粘就可以了
12、晾饼干胚的时候准备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒,继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状
13、加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可
14、烤好后的饼干胚冷却至室温后,用刮刀可以轻松从烤盘上取下
15、选择大小基本一样的两片饼干,在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅
16、加上另一片饼干,即可

 

不过,地道的巴黎小圆饼繁复多变的颜色、款式、以及口味调配,至今深受食客欢迎。今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙,包括仅位于巴黎的 Ladurée,巴黎著名的春天百货公司里面的 Hugo&Victor,在巴黎和东京皆有分店的 Pierre Hermé及 Dalloyau和 L'Atelier Joë;l Robuchon。
品质顶级的马卡龙,各项材料、口味的协调、对比极为讲究,同时融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线照射下亦会映出光泽。这种来自法国的甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人,制作小圆饼最出色的数家甜点店会出现排队购买的情况。

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