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面包的100种做法?-深圳卡卡西点烘焙学校

发布时间:2019-03-12 22:14来源:西点培训学校
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再说面包的100种做法之前,我们务必顺要知道面团的冷冻与冷藏的一些知识。我们在学习西点中会发现,烘焙的种类很多,但是面包类的烘焙品占据的会更多,不同的面包种类,适合储藏的方式也不相同,有的需要冷藏,而有的需要冷冻。
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由于面包的种类繁多,每种面包的成份也不尽相同,有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作,有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面团(如甜面包。丹麦面包等),都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团(如白吐司面包、法国面包等),则较为不适合这种的低温方法。
 
 
 
不同程度面团冷冻与冷藏方法
 
 
 
一、未发酵的面团
 
使用低温作法时,如面团搅拌好未经基本发酵,即可存放于0——5℃的冰库中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时取出解冻,进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快,面团的使用弹性较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的面团无法用完,亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵,需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵,时间一久面团内的酸气就会过重,影响品质,这样就要避免。
 
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二、已经发酵的面团
 
如果已完成基本发酵的面团,则必须存放在零下20℃的冷冻库中,使面团内的酵母处于睡眠状态,停止发酵作用,若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏,极易产生发酵过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存,时间可达48小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作。
 
 
 
冷冻的温度比冷藏低,因而面团的解冻速度较慢,但在解冻后,发酵的速度反而变快,面团的冷冻与冷藏方法各有其优点,无论采取何种方式,大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团,然后平铺在烤盘上,这样可加快冷冻的速度,烤盘上下应铺着塑胶纸,这样可以防止潮湿,便于作业。
 
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三、成型的面团
 
 
 
做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用,能保存较长时间。一般在零下3℃——零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质,否则面团也会发酵过度而变酸。
 
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按照正确的方式储存面团,做出来的烘焙品味道才会更好,关于面团冷冻和冷藏的小常识就给大家介绍到这里,有什么疑问可以随时咨询【金领】招生老师:15112633843或浏览我们的网扯具体了解www.dgpx8.com。说了这么多,面包的100种法具体配方还没有写下,具体在百度上搜,里面有很多简单的配方,不知做起来是否好吃,小编没有试过,不过大家想知道的,我还是建议大家加我们招生老师的微信号,与招生手机同号,一起互动,免费手把手教你一到两个小配方,在家做做,也可小小的满足一下自己闲下的午后时光。今天就跟大家聊到这。再见。


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