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椰子焦糖蛋糕培训

发布时间:2019-05-19 21:49来源:西点培训学校
  椰子焦糖蛋糕培训
  椰子焦糖蛋糕培训
  主要材料
  
  维也纳酥饼
  
  黄油...............................................250g
  
  糖粉...............................................100g
  
  盐...................................................2g
  
  香草粉.............................................2g
  
  蛋白................................................40g
  
  T55...............................................300g
  
  1、 将黄油,糖粉倒入电子搅拌器混合。
  
  2、加入盐,香草,蛋白。
  
  3、加入T55,搅拌。
  
  4、铺开,厚度0.5mm,切分成7cm大小的底座。
  
  5、放入冰箱保存。
  
  6、用星型的喷嘴(A8)绕着每个底座挤上剩下的混合物。
  
  7、烘烤15分钟,温度165°C。放置备用。
  
  passoa 酒和椰子果冻
  
  椰子果泥...........................................550g
  
  青檬碎.................................................2g
  
  吉利丁片.............................................10g
  
  passoa 酒40°......................................70g
  
  1、将吉利丁浸在冷水中。
  
  2、加热椰子泥和青檬碎,温度40°C。
  
  3、加入沥干的吉利丁,搅拌,加入40°passoa酒。
  
  4、放置备用。
  
  淡香草奶油
  
  吉利丁片...............................................5g
  
  打发奶油(脂肪35%)..........................250g
  
  香草荚...................................................1g
  
  糖1......................................................10g
  
  蛋黄.....................................................60g
  
  水........................................................30g
  
  细砂糖2...............................................60g
  
  葡萄糖.................................................20g
  
  蛋白....................................................50g
  
  1、将吉利丁片浸入冷水中。
  
  2、用碎香草,糖1,蛋黄,奶油,细砂糖制作一份奶油冻。
  
  1、加入沥干的吉利丁,室温冷却。
  
  2、制作一份意大利糖霜:将水,糖2,葡萄糖一起烹调到温度116°C。
  
  3、缓慢倒入到中性发泡蛋白上,继续搅拌直到糖霜完全冷却。
  
  4、将两份混合物混合,放置备用。
  
  组装:自备焦糖淋面。
  
  1、在由7cm大小的酥饼做成的饼圈内,放至一个2cm高的PVB,以作软膜。
  
  2、倒入30g开始凝固的passoa果冻。
  
  3、在4cm大的软膜里,倒入8g passoa果冻。
  
  4、所有材料全部放入冷柜。
  
  5、在7cm的passoa果冻盘上,倒入25g香草奶油,再放置冷柜,直到混合物完
  
  全凝固。
  
  装饰:
  
  1、在果冻和香草奶油果冻盘上淋一层焦糖淋面。
  
  2、在每个酥饼上撒上糖粉。
  
  3、在每个底座上都放置一个果冻盘。
  
  4、给每个小果冻盘(4cm)都淋上焦糖淋面,放置相应蛋糕上。
  
  5、装饰一些小芒果片,香草荚,金箔。

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