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想学习做蛋糕

发布时间:2019-08-24 13:37来源:蛋糕培训学校
想学习做蛋糕--摩加多尔马卡龙
  金领蛋糕培训学校
  主要材料
  
  百香牛奶巧克力甘那许
  
  百香果---------------10颗
  
  法芙娜巧克力或可可含量40%的牛奶巧克力-------550g
  
  室温下的奶油---------100g
  
  1、将奶油切块,并用锯齿刀将巧克力切碎。
  
  2、将百香果切成2半,用小汤勺将果肉挖出,将果肉筛选,以得到250g的果汁。
  
  3、将果汁煮沸。
  
  4、将巧克力以平底深锅隔水加热至半融状态。
  
  5、分三次将熟的百香果汁淋在巧克力上,持续混合均匀。
  
  6、当混合物的温度达到60°C时,一点一点地混入奶油块。
  
  7、搅拌至甘那许变得平滑,冷藏保存至形成乳霜状。
  
  百香果马卡龙
  
  杏仁粉---------------300g
  
  糖粉-----------------300g
  
  蛋白-----------------220g
  
  柠檬黄食用着色剂---------5g
  
  红色着色剂-----------0.5g
  
  砂糖-----------------300g
  
  矿泉水---------------75g
  
  可可粉---------------适量
  
  1、将糖粉和杏仁粉过筛。
  
  2、在一半的蛋白中混入着色剂,并混入糖粉和杏仁粉等过筛后的辅料中。
  
  3、将水和糖煮沸至118°C。
  
  4、当糖浆到达115°C的同时,开始将另一半的蛋白打成泡沫状的蛋白霜。
  
  5、将煮至118°C的糖浆缓缓倒入打发的蛋白霜中。
  
  6、持续搅打至降温为50°C。
  
  7、将蛋白霜混入糖粉、杏仁粉、蛋白和着色剂等混合好的材料中,轻轻拌合所有材料,勿让面糊打发膨胀。
  
  8、倒入装有11号圆口挤花嘴的挤花袋中。
  
  9、制作直径为3.5公分的圆形面糊,间隔2公分地挤在烤盘上。
  
  10、在壳状面糊上筛上一层薄薄的可可粉,让面糊在室温下结皮至少30分钟。将烤箱预热到180°C,将面糊烘烤12分钟,期间快速打开烤箱门2次,散出水汽。
  
  最后组装:
  
  1、将百香牛奶巧克力甘那许倒入装有11号圆口挤花嘴的挤花袋中。
  
  2、将甘那许大量挤在一半的马卡龙饼壳上。
  
  3、盖上另一半马卡龙饼壳,放置冰箱2小时。


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