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蛋糕西点学习普及之油脂的重要性

发布时间:2018-10-12 22:05来源:未知
相信所有吃过烘焙食品的人都知道,无论是面包、蛋糕、西饼还是甜点,都绝对离不开黄油、奶油这些油脂类用料。那么油脂类食材在烘焙食品中为何如此重要呢?它们到底具体有什么功用呢?让我们来听听金领卡卡专业烘焙师讲解的蛋糕西点学习常识。
蛋糕西点学习
  从对烘焙食品结构质地影响的角度,油脂的作用大体可以分为可塑性、融合性以及起酥性。
 
  1.可塑性:首先是增加面团的延伸性,增大面包的体积;其次是防止面团过于柔软或过黏,可以增加面团的弹性,是面包师更容易操作;油脂还可以使面筋柔软,使得成品内部组织更加均匀;油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动,所以可防止淀粉老化,延长保存时间。
 
  2.融合性:首先油脂可以融合空气或是发酵时产生的二氧化碳,使烘焙制品体积增大;形成均匀的大量的气泡,使得烘焙制品色泽更好;由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。
 
 
  3.起酥性:饼干、酥饼等焙烤食品中,油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品,油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,而植物油则效果较差。
 
  另外,从烘焙食品的口味来讲,油脂肯定有增加风味和营养的作用,能给食品带来特殊的香味。
 
  是不是突然觉得原来油脂的作用如此之多,蛋糕西点学习之路任重道远,烘焙是一门长久的艺术,有太多内容需要学。金领卡卡开设的专业烘焙培训班可以在学艺的路上助您一臂之力。


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