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糕点培训学校戚风蛋糕中主要原材料作用详解

时间:2018-06-20 23:23 点击:

糕点培训学校戚风蛋糕中主要原材料作用详解
           
 
在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就开始在内地逐渐流行。
 
其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
 
1 戚风蛋糕主要原料的选择
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1.1  面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多,因此面粉的性质必须新鲜和良好,以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份,而且要能支持蛋糕的膨胀,不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉,如果陈旧或生虫、霉腐的面粉,其面筋的的性质已遭损害,无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀,致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此,面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕,最适宜的是湿面筋含量在22%左右的低筋粉。
 
面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用。
 
1.2  砂糖(蔗糖)——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用,但是,如果是制作干果等戚风蛋糕时,可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用,以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊,所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
 
砂糖在戚风蛋糕中的功能: ①、增加制品甜味,提高营养价值; ②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。
 
3.3  食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味,面糊中添加少许盐可增加蛋糕的甜度,却又不会使吃起来的味道感觉生腻,如果做蛋糕时不用盐,则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味,同时会使人食后产生厌恶的感觉。所以建议大家,要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。另外,如果配方中油脂含量较高时,也应适当增加盐的用量,以促进面筋的形成,防止蛋糕收缩塌泄。
 
4.4  泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料,所以最好选择双效泡打粉,因为它可二次产气。
 
5.5  鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出,把蛋白用在乳沫类部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黄用在面糊类部份(也就是蛋黄糊部份)。夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,易致破散,如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去,污染到蛋白,则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。
 
6.6  油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多,面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀,但水份多时就不易拌和均匀,搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀,应该使用液体油,以色拉油为最好,因其无色无味,不会影响蛋糕原有的风味。
 
油脂在戚风蛋糕中的功能: ①、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到); ③、具有乳化性质,可保留水分;④、改善蛋糕的口感,增加风味。
 
7.7  水(奶水、果汁)——水是调节配方内水份和口味时选用的。
 
水在戚风蛋糕中的功能是:   ①、调节面糊的稀稠度;②、增加水分;③、使组织细腻,降低油性;④、风味(指牛奶、果汁)。
 
8.8  塔塔粉——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
 
因为戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性的,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
 
所以塔塔粉的戚风蛋糕中的功能是:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
 
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