蛋糕培训_生日蛋糕培训班_卡卡蛋糕培训学校
深圳西点蛋糕培训学校
您的位置:主页 > 技术中心 > 技术指导 >
卡卡蛋糕培训学校 深圳卡卡蛋糕培训学校 深圳西点培训学校

全蛋蛋糕的制作方法及注意事项

时间:2018-06-26 14:30 点击:

全蛋蛋糕的制作方法及注意事项

全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会影响蛋白的打发,但因为蛋黄中还含有卵磷脂与胆固醇等乳化剂,当蛋黄与蛋白的比例为1.2时,蛋黄的乳化作用增加,很容易与蛋白及打人的空气形成黏稠的乳状泡沫,因此也可以打发成细致的泡沫。

海绵蛋糕

制作全蛋蛋糕体时,要先将砂糖与鸡蛋混合。因为打发时,表面张力越弱就越容易打发,而表面张力在温度升高时会减弱,所以要采用隔水加热的方式来升高温度,最适合的温度为38~ 40摄氏度。而鸡蛋中的蛋白质不耐热,如果加热时只有蛋液的话,就会立刻凝固。不过若温度升得过高(60摄氏度以上),加入砂糖后鸡蛋也会凝固.要特别注意。

海绵蛋糕烤好的标准是整个蛋糕表面呈漂亮的黄褐色,用指尖轻压表面,感觉像海绵一样有弹性。以竹签刺蛋糕的中央部分,拔出时,若没有生面糊沾在竹签上.就表示已经烤好了。

 

本文原创链接:http://www.dgpx8.com/guidance/374.html 转载请注明出处